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Gastronomía


Inmersa en la Sierra de Segura, Orcera participa de la sabiduría culinaria que le es propia a la comarca serrana a la que pertenece, donde la cultura del trigo, tan vinculada a las tierras del interior y tan antigua como sus raíces, se pone de manifiesto a través de varios guisos de los llamados farináceos –por ser la harina su ingrediente primordial–, platos tradicionales que no por modestos son menos gratos al paladar.

Esta cultura serrana del trigo tiene sus más antiguos orígenes en lo que la cocina romana denominaba “pulmentum”, o lo que los etruscos llamaron “puls”, que andado el tiempo nos han llegado, una vez evolucionados en los fogones andalusíes, bajo la forma de nuestros populares “andrajos”, las omnipresentes “gachas”, o los denominados “ajos”, llamados estos últimos así no porque lleven este popular condimento entre sus ingredientes, que pueden o no llevarlo, sino por tratarse de guisos hechos puré, triturados, majados, hechos papilla, “hechos ajo”, en definitiva.

Los “andrajos” son trozos de una pasta casera hecha con agua y harina, de aspecto plano y no muy gruesa, pero tampoco extremadamente fina, llamados así porque nos recuerdan a trozos de tela rota, que se hacen hervir en un guiso caldoso que contiene un sofrito de tomate, ajo y trozos de liebre, estando de forma imprescindible aromatizado con hierbabuena.

Por su parte, dos tipos de “ajos” nos encontramos en la cocina orcereña, el “ajo de harina”, elaborado con aceite de oliva, harina, patatas, pimiento verde, tomate, un ajo machacado y pimentón dulce, que en los pueblos de la Sierra de Segura es frecuente tomarlo aromatizado con guízcanos, o con guisantes como también se hace en Orcera; el otro tipo de “ajo” orcereño es el “ajopringe” –también conocido como “ajomarrano”–, plato que hunde sus orígenes en la cocina medieval y en el que el ingrediente principal es el hígado del cerdo cocido y molido y aderezado con abundante aceite de oliva frito, pimiento rojo, ajo y perejil picado, tomate y miga de pan deshecha, acompañado todo de especias entre las que el pimentón y el azafrán no faltan.

Otros platos completan la nómina de guisos farináceos de Orcera, tales como los “galianos”, de reminiscencias pastoriles, o las “migas ruleras”, hechas con harina integral de panizo –harina de maíz–, llamadas así tal vez por lo mucho que hay que moverlas en la sartén.

De los guisos hechos con cerdo, además de los ya clásicos embutidos y chacinas de la matanza, digno de tenerse en consideración es el llamado “fritao”, fritura lenta y larga de carne porcina, salsa de tomate, pimientos asados y otras verduras como las habichuelas. Con el cordero segureño se prepara la “pierna en asado”, exquisito plato que pese a su nombre se trata de un guiso donde la carne dorada en aceite se deja cocer, más que asar, con vino y un sofrito de verduras. De los platos de vigilia propios de la Cuaresma sobresale el “potaje de garbanzos, panetes y bacalao”, siendo los panetes trozos de una masa frita hecha con miga de pan desmenuzada, huevos batidos, perejil, ajos, azafrán, pimienta y sal, que se dejan empapar en el caldo del bacalao y los garbanzos. Muy parecidos a éstos últimos, pero en dulce, son los “enredos”, frutas de sartén hechas con una masa de harina y huevos, que se vierten a cucharadas en la sartén y se fríen, cociéndolos luego en un jarabe de azúcar tostada con cáscara de naranja, matalahúva y azafrán con aceite.

Punto y aparte es la “cuerva”, combinado de vino, más o menos rebajado con agua, azúcar y frutas, que se prepara en un recipiente de barro llamado cuervera, siendo su concavidad cónica, y que está presente en la mayoría de los actos festivos populares, en los que se reparte como símbolo de hermandad y de hospitalidad, y cuyo origen hubiera que buscar en la cocina renacentista.

 




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